昨日,備受矚目的《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》播出,繼第一集介紹四川樂山養蜂夫婦製作的香腸、豆花之後,川菜於昨日的節目中再現身影,將紅油製作工序展現給了全國觀眾。成都商報記者獲悉,成都轉轉會餐館參與了其中的拍攝,節目中製作紅油的師傅黃世俊面對記者,介紹了自己製作熟油辣椒的竅門———配料不複雜,只是做法上多了一些小細節。
  昨日傍晚,轉轉會餐館廚師黃世俊,將剩下的最後一點紅油轉移到一個小碗里,即便已存放了一天,但仍然有濃烈的酥香味。“除了香,這油不辣心口。”負責製作紅油的黃世俊對自己製作的紅油不吝贊美。
  他所在的轉轉會餐館,坐落在成都市錦江區幾棟居民房中間,古色古香的建築風格,據餐館負責人說,轉轉會,代表轉著聚會,轉著請客。去年底,中央電視臺《舌尖上的中國》欄目組,通過餐飲協會,聯繫上了轉轉會餐館———紅油製作是其一項精良的工藝。
  紅油的製作,主要有三道工序,但就是這個四川人看似都會製作的配料,卻有不少的講究,黃世俊認為“時間和火候最重要”。64歲的他是半路出家,因母親做過餐飲生意,從小對烹飪有著特別的興趣和感情。
  黃世俊稱,節目拍攝當天,他所有的操作都是平時那一套,沒有做任何附加的東西。“只是節目組追求精益求精的拍攝效果,很多動作重覆了三四遍。”雖然節目只有1分半鐘,但拍攝從上午10點一直到下午吃飯時間才收工,當天足足用了8斤多辣椒面。
  昨日,黃世俊做晚最後一道菜後,趕在節目開播前下了班,他說,想看看自己每天都在做的紅油,上了電視是一種怎樣的效果。
  成都商報記者 鎖千程 逯望一 攝影記者 王勤
  這周末
  做點不一樣的紅油
  舌尖版
  3斤辣椒面配8斤菜油的比例,8斤菜油燒10分鐘,油鍋中青煙騰起後,再“等到油泡消散,青煙散去1/3之後,方可關火。”關火後等其冷卻10分鐘,再用巴掌大小的勺子,一瓢一瓢將菜油倒入油缸中,等菜油慢慢浸下去,不要去攪拌。
  豪華版
  四川省烹飪協會副會長、四川省烹飪協會名廚專業委員會會長史正良也透露了自己研究的“川味冷菜紅油製法”。
  菜油下鍋,燒至八成熱時關火,油冷至四成熱時,放芝麻炸至酥香撈出;油再燒成四成熱,下薑片、蔥白段炸香後撈去不用;油再燒成四成熱,倒入桂皮、香葉、草果、八角、白蔻、紫草慢浸炸香,出鍋後撈出不用;將油再燒成四成熱倒入大盆,辣椒末分三份,分三次將辣椒末放入四成、三成、兩成熱的油盆內炸至糊香,冷後倒老紅油攪勻,加入炸後的芝麻放24小時。  (原標題:紅油驚艷《舌尖》1分半 廚師拍了大半天)
創作者介紹

新電視

bk04bktlfk 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()